Beste Önkol: Denizden bu kez NORVEÇLİ CHEF çıktı

Denizden bu kez NORVEÇLİ CHEF çıktı

Beste Önkol burada blogluyor;)

?The Norwegian Culinary Team? Kaptanı Chef Jostein Medhus, geçen hafta İstanbul?daydı. Tabi haliyle de Mutfak Sanatarı Akademisi?nde? Norveç?te kullanılan pişirme tekniklerini İskandinav ülkelerinin ?milli balığı? somon başta olmak üzere pek çok balıkta gösterecekti.  Yani bu kez denizden Norveçli Chef çıkmıştı! Eh kısmet?   6 reçete hazırlayacağını söyleyen Chef Jostein?ın demosu deniz tarağı ile başladı.  Deniz tarağının nasıl çıkarılacağını gösteren Chef?e az kalsın bir dakika ben de yapabilir miyim çok eğlenceli geldi gözüme diyecektim.. Amaaaa yapmadım tabi   Az yağda karamelize olan deniz tarakları ateşten alınarak taze kekik, ince kıyılmış sarmısak ve tereyağ ile buluştu.  Ardından soya sos, kahverengi tereyağ, frenk soğan, slice edilen rezene, nar tanelerinden oluşan bir yatakta servis ediliyordu. Yurt dışında yediğim deniz tarağını bu kez sevmedim. Ya bu az pişmişti ya da yurt dışındakiler çok pişmiş!

                                        I love gravlax

İkinci reçete Gravlax?tı. İskandinav ülkelerine özgü bu ?çiğ?  somon şeker ve tuz karışımıyla birlikte 3-4 gün bekletiliyor. Ardından soğuk servis ediliyor.  Bizim Gravlax bir gün önceden hazırlandığı için yüzde 30 pişmişti. Chef somonların bir tarafını ızgarada izledikten sonra çektirilmiş balsamik, hardal ve dereotuyla hazırladığı sos ve maydonozlu zeytinyağı ile servis etti.  Yanında da yine dereotu ve rayihası daha az olan bizim kuzu kulağı benzeri sorel ile servis etti. Görüntü itibariyle çiğ izlenimi verse de yerken hiç de zorlamayan sosu güzel  bir yemekti.  Dün aldığım somon az sonra Gravlax olmak üzere hazırlanacak bakalım 4 gün sonra sonuç ne olacak! Sosa gelince ızgara somon ya da soslu uskumruda kullanılan sos yerine kullanılırsa güzel gideceğini düşündüğüm yapımı kolay tadı hoş?

  Chef ile göz teması!

Yiyeceklerin pişme süresi fazla olmadığı için 6 yemek tahmini süreden hızlı bitecekti. Zaman ilerliyor, ardı ardına yemekler servise hazır hale geliyordu.  Ben Chef?in yerinde olsam yemekler arasında 5 dakika mola verir, yemekler hakkında yorum alırdım. Ya da en azından insanların yüzlerine bakar verdiği tepkileri gözlemlerdim.  O da olmadı geri gelen tabaklara bakardım kim ne yemiş diye.. Sonuçta Norveç deyince akla somon geliyor ama evde kimse Gravlax  ya da cold poache somon yapmıyor (yani öyle umuyorumJ) Karadeniz?e doğru çıkarsanız hamsi reçeli ve baklavasını görmek bile mümkün gerçi!!!!  Ben birkaç kez chef ile göz teması yakalamaya çalıştım ama başarılı olamadım. Chef hariç ekiptekilerle yakaladığım göz temasında başarılıydım ama! Yani hani bir derdim olduğu sanılmış olabilir?

İsveç?in muzu, Norveç?in elması

Sırada benim için günün favorisi olan diğer iki yemekten biri vardı. Eski bir Norveç geleneği olan bu yemek için su, tuz, şeker, defne yaprağı, karabiber, kırmızı soğan, rezeneyi bir tencereye koyup kaynatma noktasına getirmeniz yeterli. Somon dilimlerini derin bir kuvete koyup sıvı karışımı üzerini geçecek şekilde dökmeniz gerekiyor. Somonlar 9 dakika da hazır. Karışımı hazırlarken tuz ve şekeri mutlaka koymanız gerekiyor. Asit içeren diğer tatları ise damak tadınıza göre değiştirebilirsiniz. Orkinos, Tuna, Halibut gibi yağ oranı yüksek balıklar için ideal bir yöntem.

İsveçlilerin muzu tavukla kombinlediklerini görmüştüm eh Norveçli eksik kalır mı? Onlar da bol bol elma kullanıyor..  Cold Poaching yönetmiyle pişen balık için hoş bir sos tarifi geldi Chef?ten? Krema ve elmas suyu çektiriliyor, soğuk tereyağ eklenerek kalınlaştırılıyor. Servis öncesi elma parçaları katılarak sotelenmiş lahana üzerindeki somon ile buluşuyor. Ben bunu çok sevdim!

Noel hediyesi: Ringa!

Chef?in  bir sonraki yemeği ise ringa balığı ile hazırlanan salataydı. 100 yıl önce Norveçlilerin en sık tercih ettiği balık türü ringa bugün ilk sıralarda yer almasa da yinede Noel hediyesi olarak geleneklerdeki yerini koruyor.  Krema, hardal ve bal ile hazırlanan sosa;  yeşil elma rendesi, frenk soğanı, didiklenmiş çiğ ringa balığı eklenerek servis ediliyor. Pardon paketlenip hediye ediliyor 

Saithe Confit

Okuldaki sarmısak konfiyi tatdıktan sonra delirmiş gibi konfi yapıyorum. Sarmısağı, Jean Georges?in domates konfisi ve mantar takip etti. Bunu da denemezsem olmaz!  Saithe Norveç?in vahşi balıklarından biri. Ufak parçalara ayrıldıktan sonra,  100 dereceye ulaştırılmış zeytinyağı, defne yaprağı, rezene tohumu içine atılarak beklemeye alınıyor. Bir diğer tarafta kokteyl domatesler sotelenirken, krema tereyağ  çektiriliyor. İçine limon ardında  iki çeşit balık yumurtası eklenerek sos elde ediliyor. Balık ve domates gayet güzeldi ama sosu beğenmedim. Tabağı elime alır almaz buram buram bir tereyağ kokusu geliyordu.Damakta kalan tereyağ tadı da bence balığa gölge düşürüyordu.

Petrolden kıymetli: Cod

Benim ikinci favorim de Cod yani Morina balığı oldu.  Cod, petrol bulunmadan önce Norveçlilerin ihracat kaleminde ilk sırada yer alan ürünmüş. Hala da en büyük alıcıları Portekiz, Brezilya, İtalya?.  Yüce insan Paul Bocuse?un restoranında bulduğu bir yöntemi uyarlamak üzere hazırlıklar başladı. Süt, sarmısak, tuz, rezene tohumu kaynatılarak Cod balığının üzerine dökülüyor. Bu balık kas lifli olduğu için fırında sonlandırılması gerekiyor. 160 derecede 5 dakika pişmesi gereken balığın tabaklanmaya hazır olup olmadığını anlamanın en iyi yolu da segmentlere ayrılıp ayrılmadığı.  Cod?lar pişerken, ıspanaklar soteleniyor. Zeytin ezmesi ise zeytinyağı ile birleşiyor. Ve huzurlarınızda sağ köşedeki tabak 

Benim için güzel bir deneyim oldu. Ama hala favori demolarım Angelo Sosa?nın ?Ejderin Nefesi?ni MSA?ya hapsettiği demo (bakınız blogda da mevcut)  ile Mehmet Gürs?ün Sous-vide  tekniğini tanıttığı demoydu.  Sosa?nın mutfağında pas pas yapmak için girişimlerim şimdilik! negatif olsa da,  Gürs?ün ekibinde Türkiye?yi gezerek çeşitli tatlar bulup Mikla için tedarik eden şahsın yol boyu çantasını taşımaya ve de notlarını geçirmeye talibim! Ayrıca 8 ay çeşitli denemeler yaparak baştan yarattıkları kabak tatlısının başında da nöbet tutabilirim  )) Haydi bakalım sırada hangi demolar var 

Chef?e Not: Umarım tarfik nedeniyle yemeğe gidemeyen Chef, bize verdiği demodan sonra Lüfer?i keşfedebilmiştir. Yani trafikte bu kadar pes edeceğini bilseydik biz yapardık. Ne de olsa Mutfağın Okulundayız  Hadi bize güvenmiyorsun diyelim eh bir de Okulun Restoranı var  Sevgili Chef, ben karar verdim Gravlax?a karşılık Lakerda yollayacağım sana