Beste Önkol: YES CHEF!

Bugün ben ve Eylül dönemi Mutfak Sanatları Akademisi öğrencilerinin eğitimlerinde aldıkları yolun yarısı. Geçen haftaki muhteşem pratik sınavın ardından bu hafta da vizemiz vardı.. Muhteşem pratik sınav diyorum. Çünkü bir saatte 3 tabak sunduk?   Sınav olacağımı duyan arkadaşlarımsa  ?Aaaa Master Chef? gibi dediler. Valla onu bunu bilmem. Biz yarışmıyoruz, oyun yok, reklam yok, hakkını vererek en iyisini yapmaya gayret ediyoruz. Not kırılımına neden olan hatalar ise beynimize kazınıyor. Tecrübeyle sabitleniyor. 

Ah o pliot!

O pilot ateşi yok mu desem bazı arkadaşlarımın yüzünde tebessüm oluşur. O ateş; iki sınavdır notumdan çalıyor. ?Ateş olsan cürmun kadar yer yakarsın? diyeceğim ama pilot milot yakıyor yani  İlk sınavda Murat Şef?in tavsiyesi nedeniyle daha da kestirmem o Wisconsin Cheese çorbayı?

Helede dakika tasarrufu yapacağım diye elimi sürmem çırpma teline? Tarihe de böyle yazıyorum?.  Pepper Steak yaparken ise Erkan Şef kulaklarımda olacak. Kafanızda kurup, neyi ne zaman yapacağınızı planlarsanız bir de benim gibi rüyanızda görürseniz olanı biteni sınav gayet iyi geçebiliyor. Ufak tefek hatalar olacak yoksa nasıl gelişir ki insan.  Bu arada ben sınıfta camlı tarafta bulunan istasyondayım. Dışarıdan gelen bir misafir merdivenlerde durup şaşkınlıkla bize baktığında acaba dedim çok mu garip duruyoruz.. 

Çünkü sınıfa 20 dakika aralıklarla alındığımız için biri servis ediyor, diğeri kek hamuru çırpıyor falan. Bir yandan işe konsantre olma durumu var, diğer yanda da dışarıdan iyi gözükme endişesi.. Eh malum camlı tarafız sorumluluğumuz var.. Kameraya alınsak nasıl bir şey çıkar ortaya onu da merak etmedim değil? Kadıncağız belkide sınavda olduğumuzu bilmiyor bizim halimizi rutin sandı.. Kim bilir..

Gerçek dünya

Stajımız için geri sayım başladı. Gerçek dünyaya merhaba dememize sadece 2 ay var. Chef?lerimiz bize yarı profesyonel olarak baktıklarını söyledikçe adrenalin daha da artıyor. Gerçek dünya için bakınız Antony Bourdain?ın kaleme aldığı Kitchen Confidential?a!  Burada aldığımız bilgileri ne kadar sağlam temellendirsek sonrası o kadar kolay olur diye düşünüyorum. Çünkü ne staj yaptığımız, ne çalıştığımız yerlerde buradaki gibi her soruya hatta soru olsun diye sorulan sorulara yanıt verilmeyecek. Tek tek ilgilenen de olmayacak.  Her işte olduğu gibi temeliniz sağlamsa sonrası daha kolay olacak. Yenilikleri takip etmek, denemeler yapmak, fikir yürütmek, yaratıcı, pratik olmak ve daha pek çok şey var.

Aşçı mısın, ?ah?çı mı?

Bu meslekte de öğretilemeyen şeyler var? Mesela gazeteciyim haber yazmayı okulda öğrettiler, çalışılan kurumlarda şekillendirdiler.. Ama kimse fikri takibi, zor bir telefon numarasına nasıl erişeceğinizi öğretmedi.. Armut piş ağzıma düş de yapmadı. Pek çok meslekten de var bu gibi örnekler. Aşçı olmak zor iş. Diyeceksiniz ki hangi iş kolay. Belki haklısınız ama teorisi, pratiği, kendine has jargonu, hayal gücü, yaratıcılığı, farklı tatlara açık olma, sınırsız tadımlar, fiziken dayanıklı olmak gibi uzatabileceğim listeyle aşçılık zor iştir.

Aşçılık tutku ister: Aşkla bağlı olmayı gerektirir. Eğer bu işe tutkun değilseniz yılbaşı gecelerinde herkes eğlenirken, siz daracık metrekareli mutfaklarda yemek hazırlayamazsınız.. Sevgililer Günü?nde aklınız sevgilinizdeyse yaptığınız tabaktan iş çıkmaz?. İçinizde fırtınalar koparken, o tabağı misafirin limanına sağ sağlim yanaştırmak zorundasınız! Çünkü güzel bir gece geçirmek için mekanınızı tercih eden ve para ödeyen bir kişinin gecesini berbat etmeye hakkınız yok. Belki hobilerinizden, sevdiğiniz şeyleri yapmaktanda geri kalacaksınız.. Biraz asosyal olacaksınız? Ama şikayet edecekseniz Aşçı değil ?Ah?çı olursunuz.

Amacınız Issız Adam tripleriyle kız tavlamak falansa buyrun workshoplara ve evinizin mutfağına! Jargonu, tekniği bir yana aşkla sevmezseniz dünyanın en kaliteli malzemeleri ve reçetelerini de alsanız göze, burna, damağa hitap edemezsiniz. Reçetelerde yazmasa da bir pinch sevgi katmadan olmaz?

Aşçılık saygı duymayı gerektirir; Yaptığınız işe, kullandığınız malzemeye saygı duyacaksınız. Chef Mehmet Gürs, katıldığım bir demoda, ?Istakoz sizin için canını veriyor. Onu en iyi şekilde pişirmek boynunuzun borcu. Öyle suda kaynat, tatsız bir şey yarat olmaz? demişti. Ayrıca ortaya çıkardığınız yemeğe gururla bakacaksınız.. Ama bunu yaparken alçakgönüllü olmayı da unutmayacaksınız?

Aşçılık ?yanık? bir sevdadır; Maximum dikkat edilse de mutfakta kaza kaçınılmazdır. En çok da yanık ve kesikler. İnsanın içini acıtan yaralar, acılar olmasın der sineye çekebilirsiniz. Siz elinizin acısı yüzünden performansınızın düştüğüne takılırken, misafiriniz garsona yemeği ne kadar beğendiğini söyler. Ve belki de sizin bundan haberiniz hiç olmaz. Yanık ve kesik izleri sizin için hatıra olarak kalır. Tıpkı benim sağ bileğimdeki Quesadilla yanığı gibi.. İki dakika arayla iki kez üst üte yakmıştım ama bu benim hazırlığıma engel olmamıştı?

Aşçılıkta hiyerarşi vardır; 50 yaşında havuç kesim teknikleri üzerine master yapacak düzeyde bir istasyonda tıkılı da kalabilirsiniz, 30?unuzda ünlü bir chef de olabilirsiniz. Mutfakta yaş değil rütbe konuşur? Sorgulamaya, söylenilenlere anlamlar yüklemeye gerek yok, lafın altında laf aramak ise zaman kaybı. Amaç en kısa sürede yemeği en doğru şekliyle hazırlayıp tabaklamaksa;  en sevdiğiniz kelime YES CHEF olmalı. Biz ?anladım?, ?evet?, ?tamam? diye hep bir ağızdan konuşurken Özgür şef YES CHEF?ten haberdar etmişti bizi.. O gün bugündür hep bir ağızdan haykırıyoruz YES CHEF!  Unutmayın saygı sevginin en yakın arkadaşı?

Ben tutkumu mesleğe çevirme kararı aldığım zaman chefler, evde yapmaya benzemiyor derdi.. Evet haklıydılar.  Buna şüphem yoktu zaten.. İnsanların kimi zaman fazlaca para ödediği yerlerde, sebzeler eşit kesilecek, doğru pişecek, görüntüsüyle iştah açarken lezzetiyle akıllarda kalacak.  Kimse evde bu soğanlar tam karamelize olmamış deyip tabağı  mutfağa geri göndertmez ya da anne salatadan şunu çıkar, bunu ekle demez..  Ama inanın dışardıda acımazsızca yapılmakta.. Körili tavuk siparişi verip köri koymayın diyen gördüm ben ya!!!

Neyse hala bıçağım klavyem kadar hızlı değil.. Klavyaye bakmadan yazıyorum hızla yazıyorum ama gözüm kapalı soğan kesemedim daha? Ama çalışıyorum derin dondurucuda ki kesilmiş sebzeler şahidimdir. Ama şu reklamdaki çocuğun dediği gibi ?Çok çalışmam lazım çok!?  Uzun lafın kısası Aşçılık sabır ister? Gelecek yazım Restoran tarihi ve Modern Gastronomi üzerine.. Herkese güzel haftalar?