Cumhur Bumudur: Pizza: Tarihli bir Tarif [1]

Pizza: Tarihli bir Tarif[1]

Fransa?da yediğim en güzel  yemek pizzaydı. Strasbourgdaki kısa süreli öğrencilik günlerimde Fransız yemeklerinden şikayet edip dururken bir İtalyan?in işlettiği pizzacıda güzel bir İtalyan şarabı eşliğinde yemiştim.

O güne kadar, bizim ülkedeki pizza deneyimlerinden  de olacak çok da aradığım bir yemek değildi pizza. Sonrasında Roma ve New York da dahil farklı şehirlerde tatma fırsatım oldu. Roma?ya yolunuz düşerse  Trastevere?de ?Dar Poeta ?da[2] ve New York?ta Hell?s Kitchen bölgesinde ?Uncle Mario?da[3] bir tadına bakmanızı öneririm. İkisi de halk işi ucuz, gösterişsiz yerler. Manhattan?daki bir eve servis pizzacısı, orada yemek isteyenler için üç dört masa koymuş sadece.

Ülke topraklarından dışarı çıktığınızda yemeklerin tadı değişir. Artık havasından mı suyundan mı nedir bilmiyorum; aynı malzemeleri alıp aynı şekilde yaptığınız yemek bizim topraklardakine benzemez. Örneğin Avrupa?da her köşe başında bir dönerci bulursunuz ama ?abi ne alakası var bunun dönerle ya? düşünceleri içerisinde döneri kesen memleketlinize pis bakışlar atarak yutmak zorunda kalırsınız sonunda önündekinizi. İnsanların aidiyet duygusu taşıdıkları topraklara bağlılıkları, biraz da bu açıklanamaz tat farklılıkları yüzünden olmalı.

Pizza da öyle. Her gittiğiniz yerde tadı, yapılışı biraz farklı. Ama sanırım göçmen İtalyanlar tarafından Amerika?da başarılı bir kazanç kapısı olarak uzun sürelerdir yapılmakta ve satılmakta olduğundan Amerika?da da İtalya?daki kadar lezzetli gelmişti bana. Aslında Amerika?da bir sokak arası pizzacısına girmeden önce bir pizzacının bizim pideciye çok benzediğini de fark etmemiştim.  Bir defa iyi olduğu iddasında olan pizzacılarda fırın mutlaka ?brick oven?. İçeri girdiğinizde duvarda bir İtalyan bayrağı,  İtalyan milli takımı ya da bir İtalyan takımı posteri karşılıyor sizi.  Fırının önünde esmere çalan bir usta harıl harıl hamur açıp üzerine malzemeleri serpiştiriyor.  Bu arada kasadaki arkadaşıyla yüksek perdeden İtalyanca veya  İngilizce bir sohbet döndürmekteler.

Pizza ve pide. Hatta İtalyanca okunuşuyla Pitza ve pide. Bir de buna Yunanlıların lavaş ekmeği pita[4] eklenebilir. Akdeniz kıyısında üç halk, birbirine benzer üç yemek. İsimleri de benzer. Eh bu durumda bir miktar internet taraması  yapmak gerekiyor sanırım.

Bu arada yavaş yavaş ev usulü pizzayı da yapmaya başlamamız gerek artık. Hamur mayalanırken de tarihe devam ederiz. Aslında bu evde pizza yapma sevdası da bizim topraklarda yapılan pizzaları beğenmeyip ?bu işi ben de yaparım? diye düşünmemle başladı.  Ortaya çıkan şey de bence İtalya ve Amerika?dakilere benzemedi ama şu ana kadar tadanlardan olumlu puanlar aldığını söyleyebilirim. Öncelikle malzemeleri sayayım. Fırın, fırın tepsisi, iki bardak un, çok az şeker, tuz, yarım paket toz maya, sarımsak, iki kaşık  salça, fesleğen,sıvı yağ, bir kaşık yoğurt, yarım çay bardağı süt, rendelenmiş  taze kaşar peyniri(tel peyniri de olur), ve hamurun üzerine koyacağınız malzeme. Bu konuda  atış serbest. Pizza üzerinde kalamar, karides gibi deniz yumuşakçaları , tavuk,  et parçaları, hatta kızarmış patates bile görmüşlüğüm var.

Unu genişçe bir kapa döküyoruz.  Ortasına elimizle bir çukur açıp  yarım paket ?instant mayayı? koyuyoruz. Mayanın üzerine yarım çay kaşığı şeker ve üzerine çukuru dolduracak kadar ılık su ekliyoruz. Aslında  mayanın üzerinde direk una katılabilir yazıyor ama Annem böyle olması konusunda ısrar ediyor. Bu mayayı canlandırıyormuş.Yaklaşık beş dakika beklediğinizde çukurda hafif bir kabarma ve köpürme gözleyeceksiniz. Şimdi artık bir kaşık yoğurt, tuz ve yarım su bardağı su ekledikten sonra hamuru yoğurmaya başlayabilirsiniz.  Öncesinde elinizi biraz unlarsanız hamur daha az yapışır. Yaklaşık bir buçuk, iki dakika  yoğurduktan yani un, hamur şeklini  aldıktan sonra yarım bardaktan daha az su ilave edip yoğurmaya devam edin. Suyu azar azar koymaktaki amaç hamurun bir anda bulamaç halini almaması. Hamura eklediğiniz suyu yedirdikten sonra tekrar çok az su koyup işleme devam edebilirsiniz. Çok cıvık olmamasına dikkat etmek gerek ama biraz da cıvık olmalı. Yaklaşık on dakikada yoğurma işlemi bitiyor. Kıvam için ?kulak memesi? referansını da kullanabilirsiniz ama ben hiç anlamıyorum ondan. Yoğurma işlemi bittikten sonra top yaptığınız hamurun üzerini öreterek mayalanmaya bırakın.

Pide kelimesinin etimolojik kökenine Nişanyan Sözlükten baktığımızda[5] pidenin, pita ve pizzayla birlikte Aramice?den geldiğini görüyoruz. Aramice kök aynı zamanda Arapça?ya da geçmiş. Aramice Sami dil ailesinden ve M.Ö 12. yüzyılda şimdiki Suriye?de ortaya çıkmış. M.Ö 6. Yüzyıla kadar Yahudilerin konuştuğu dilmiş. Sonrasında elit Yahudiler İbranice konuşurken sıradan insanlar Aramice konuşmaya devam etmişler. Bu yüzden   Peygamber İsa?nın da Aramice konuştuğu düşünülüyor. [6] Buğdayın bereketli hilal denilen Mezopotamyada ıslah edildiği düşünülürse hamur işlerinin kaynağının da buralar olması şaşırtıcı değil. M.Ö 12. Yüzyıl civarında tarih sahnesine çıkan Fenikelilerin de Akdenizde gerçekleştirdikleri yoğun gemi ticareti faaliyetiyle hamur işlerini Sicilya  Sardunya ve Girit?e tanıtmış olmaları da mümkün. Wikipedia Fransız ve İtalyan arkeologlarin 3000 sene önce Sardunya?da mayalı hamurdan yayvan ekmek pişirildiğini bulduğunu söylüyor.[7] Ayrıca Büyük İskender?in M.Ö 334 yılında başlayan büyük doğu seferi Yunanlıların doğu mutfak kültürüyle kaynaşmasını sağlamış olabilir.

Hamur mayalandı. Önce sosumuzu hazırlayacağız. Bunun için derin bir kaseye 2 kaşık salça, yarım çay bardağı süt, iki, üç diş ezilmiş sarımsak, iki çorba kaşığı sıvı yağ ve fesleğen koyuyoruz. Süt yoksa yerine  yoğurt da koyabilirsiniz.  Bunları güzelce karıştırıyoruz.  Eğer rendelenmiş kaşarımız ve üzerine koyacağımız malzeme hazırsa tepsi aşamasına geçebiliriz.

Tepsinin dibine yapışmasın diye çok az yağ döküp güzelce yayıyoruz. Ben fırın kağıdı da kullanıyorum. Hamuru tepsinin ortasına koyup tepsinin şekline göre elimizle düzgün bir şekilde yayıyoruz. Üzerine hazırladığımız sosu sürüyoruz. Bu arada domates Amerika keşfedildikten sonra buralara geldiğine göre eski kıtanın antik insanlarının kendi hamur işlerinin üzerine bu sostan sürmedikleri kesin. Sosun üzerine de önce bolca peynir rendesi, sonra pizza neli olsun istiyorsak onu koyuyoruz. Ben işlenmiş et yemediğimden mantar, taze soğan, kırmızı biber, domates, domates kurusu hatta  kabak bile koyabiliyorum. En üste gene peynir rendesi koyuyoruz.

Artık pizzayı 200 dereceye ısıttığımız fırına koyabiliriz. Pizzanın malzemelerini koyma aşamasında fırını yakmanızı öneririm. Yaklaşık otuz kırk dakika sonra pizzamız hazır.  Afiyet olsun.